一、核心配方体系
1. 碱水面制作（商用标准）
- 配方：中筋面粉5kg + 盐20g + 食用碱30g + 清水2.2kg，压面机压制后分份冷藏备用47；
- 煮面技巧：沸水煮至中心留1mm白芯（约90秒），过冷水后刷菜籽油防粘47。
2. 灵魂油辣子
- 辣椒配比：四川二荆条（提香） + 贵州朝天椒（增辣）1:1混合，蒸10分钟激发香气57；
- 香料粉：白豆蔻+草果+砂仁等14种香料研磨，与孜然粉、十三香混合57；
- 炼油工艺：菜籽油烧至180℃，分次炸葱蒜至金黄，加辣椒碎小火熬15分钟57。
3. 复合酱油与芝麻酱
- 酱油：酱油500g + 大葱/香菜/洋葱等蔬菜熬制20分钟，过滤后加鸡精增鲜7；
- 芝麻酱：芝麻酱:花生酱=3:1，加60℃色拉油调至丝滑质地7。
二、四大臊子制作工艺
1. 豌杂面臊子
- 豌豆处理：干豌豆泡3-5小时，高压锅上汽压17分钟，冷藏分装6；
- 杂酱配方：肉末炒至变色，加甜面酱+蚝油+料酒，小火收汁至油润7。
2. 肥肠面臊子
- 预处理：肥肠用面粉+白醋搓洗3遍，焯水去腥7；
- 炒制：菜籽油炒豆瓣酱+香料粉，加肥肠高压锅压10分钟7。
3. 牛肉面臊子
- 炖煮：牛肉丁焯水后，加牛油+火锅底料+香料，高压锅压15分钟7；
- 关键：牛油占比30%提升脂香，豆瓣酱炒出红油7。
4. 排骨面臊子
- 去腥：排骨冷水焯水，加姜片+料酒去血沫7；
- 调味：豆瓣酱+冰糖老抽+十三香，高压锅压15分钟至脱骨7。
三、标准化出餐流程
1. 碗底调味（二两小面标准）
- 配比：复合酱油20g + 姜蒜水10g + 油辣子25g + 花椒面3g + 猪油10g + 高汤100g7。
2. 组合出餐
- 豌杂面：碱水面200g + 杂酱30g + 豌豆30g + 花生碎10g27；
- 肥肠面：肥肠臊子50g + 酸菜20g + 红油15g7。
四、商用优化方案
1. 高汤熬制
- 配方：猪棒骨2kg + 鸡骨架2副 + 生姜150g，大火烧开转小火熬2小时47。
2. 成本控制（单碗测算）
- 牛肉面：牛肉臊子成本≤2.8元（牛肉50g） + 面条/调料≤0.5元78；
- 设备：商用高压锅（单次压5kg臊子） + 猛火灶（炒制效率提升30%）47。
高频问题解决
- 面条发粘：煮面未过冷水 / 冷藏保存未刷油47；
- 臊子腥味重：肥肠未充分搓洗 / 牛肉未焯水7；
- 油辣子发苦：辣椒碎熬制超时 / 油温＞190℃57。
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