详细技术配方及流程
一、核心技术模块
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商用黑葱油配方（10份量）
原料 配比 功能说明 色拉油 700g 增香基底（禁用调和油）4 红葱头丁 1000g 核心香气来源2 豆豉酱 150g 提升咸鲜层次感4 操作要点：
- 油温120℃下红葱头丁，小火熬至微黄立即关火（防焦苦）2；
- 加入豆豉酱后静置24小时，油色红亮为达标4。
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肉馅锁水配方（500g猪肉）
- 二肥八瘦肉糜+冰葱姜水100ml（分3次搅拌吸收）1；
- 盐5g+蚝油10g+十三香2g（禁用工业香精）1；
- 热油泼葱花15g激发香气，冷藏腌制1小时5。
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馄饨皮防裂工艺
- 高筋面粉500g+盐5g+陈村水5g（增强延展性）4；
- 压面机压至0.3mm厚度，切9x9cm方片（商用效率提升200%）4。
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汤料吊鲜配方（10碗量）
原料 配比 功能说明 鸡骨架 2根 熬汤基底（吊白汤）3 黑葱油 15g/碗 香气核心2 白胡椒粉 0.5g/碗 去腥提鲜3
二、商用增效方案
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5分钟出餐动线
- 预制区：冷藏馄饨生胚（保质期72小时）1；
- 煮制区：双头燃气灶+漏勺（单次煮30碗）6；
- 装配区：汤碗预加黑葱油+调味粉，浇汤即出餐3。
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成本控制策略
- 边角料利用：碎肉制丸子汤，面皮碎炸脆片4；
- 猪油替代方案：鸡油+色拉油1:1混合（成本降低18%）4。
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设备选型建议
- 小型压面机：处理50斤面粉/小时（投入＜2000元）4；
- 保温汤桶：带温度显示（维持75℃±2）3。
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