一、核心技术模块
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底汤吊鲜工艺（商用版）
原料 配比 功能说明 鸡骨架 2根 汤底鲜味基底14 筒子骨 1根 提升汤体浓稠度46 香料包 八角/桂皮/草果等 去腥增香46 操作要点：
- 鸡骨架+筒子骨焯水去腥后，大火煮沸转小火熬制1.5小时46；
- 香料包提前用料酒浸泡20分钟，煲汤最后30分钟加入6。
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商用红油配方（5斤量）
原料 配比 功能说明 菜籽油 2000g 香气基底油68 糍粑辣椒 300g 核心辣味来源6 罗汉果 1/3个 平衡辣度（禁用工业糖精）46 操作要点：
- 油温180℃炸香姜片、大葱后捞出，加入糍粑辣椒小火熬至油色红亮68；
- 关火前加罗汉果碎静置24小时，过滤后使用6。
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粉条防坨处理
- 红薯粉冷水浸泡17小时，沸水煮1分钟过凉水18；
- 控干水分拌熟菜籽油（每500g粉+10g油）分装冷藏1。
二、开店增效方案
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3分钟出餐动线
- 预制区：高汤保温桶（90℃恒温）+ 调味碗预配底料16；
- 煮制区：双头燃气灶（单次煮5碗粉）4；
- 装配区：按“底汤→粉条→红油→花生碎”顺序组装8。
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成本控制策略
- 边角料利用：碎骨熬制员工餐汤底，豆芽根腌制配菜4；
- 红油替代方案：鸡油+菜籽油1:1混合（成本降低15%）6。
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设备选型建议
- 商用压粉机：处理50斤红薯粉/小时（投入＜3000元）4；
- 恒温汤锅：带温度显示（维持75℃±2）46。
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