正宗原味汤粉王商用配方教程：高汤熬制+辣椒酱秘方（附肉类腌制与出餐全流程）

一、核心配方体系

1. ‌高汤熬制（商用版）‌

• ‌配方‌：猪筒骨500g + 鸡架400g + 鸭架400g + 清水15斤 + 姜片50g + 白洋葱半个‌13；
• ‌步骤‌：
  ① 骨头冷水下锅焯水5分钟去血沫，冲洗至无腥味‌24；
  ② 入压力锅大火煮沸转小火压60分钟，加白贝500g、牛丸100g再煮20分钟‌13；
  ③ 过滤后按10斤汤加盐60g+鸡粉15g+白糖15g调味‌24。

2. ‌蒜酥与葱酥制作‌

• ‌蒜酥‌：蒜粒170g绞碎冲洗沥干，加生粉12g拌匀，140℃油温炸至金黄‌13；
• ‌葱酥‌：干红葱80g切薄片，140℃炸至微黄，冷却后密封保存‌37。

二、肉类腌制标准化

1. ‌猪肝处理‌

• 切片后流水冲洗至发白，加盐3g抓腌2分钟去血水，二次冲洗沥干‌37；
• ‌腌料‌：盐3g+鸡粉2g+生粉4g+葱蒜油5g，冷藏20分钟锁鲜‌37。

2. ‌粉肠处理‌

• 盐搓洗去黏液，切5cm段，加盐+生粉抓腌去腥，焯水10秒定型‌34。

三、辣椒酱与调味料

1. ‌香辣酱配方‌

• ‌材料‌：朝天椒500g（切碎）+ 蒜末120g + 盐25g + 鸡粉12g + 菜籽油200g‌47；
• ‌步骤‌：冷油下蒜末炒香，加辣椒碎中火炒至红亮，最后加盐、鸡粉调味‌48。

2. ‌葱油熬制‌

• 香葱头60g+大蒜50g切碎，菜籽油烧至五成热（约150℃）炸至微黄，加乙基麦芽酚3g增香‌47。

四、米粉处理与出餐流程

1. ‌米粉选择与泡发‌

• ‌商用推荐‌：河源金霸牌米粉（冷水泡25分钟沥干）‌23；
• ‌替代方案‌：桂林米粉/手工河粉/粿条（沸水烫10秒）‌37。

2. ‌标准化出餐（单碗）‌

① 碗底加蒜酥5g+葱酥3g+芹菜末5g；
② 米粉200g沸水烫10秒装碗；
③ 高汤200ml煮沸，下腌肉片50g煮20秒连汤倒入碗中‌34；
④ 按需加辣椒酱10g+香菜末点缀‌78。

五、商用优化方案

1. ‌设备与成本控制‌

• ‌核心设备‌：50L商用压力锅（单次熬15斤高汤）+ 猛火灶（单灶出餐≤2分钟）‌14；
• ‌单碗成本‌：米粉0.5元+肉类1.2元+调料0.8元 → 总成本≤3.5元（售价10-15元）‌47。

2. ‌备料策略‌

• 高汤每日熬制，分装冷藏保存≤3天‌13；
• 腌肉提前批量处理，冷冻保存≤7天‌37。

高频问题解决

1. ‌高汤浑浊‌：焯水未去净血沫/熬制时火候过大‌24；
2. ‌肉类腥味‌：猪肝未冲至发白/粉肠黏液未搓净‌37；
3. ‌辣椒酱发苦‌：油温过高（＞180℃）/炒制时间过长‌48。

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