核心内容与配方
1. 凉皮制作关键工艺
- 面浆调配：高筋面粉与水按1:2.5混合，静置沉淀3小时67。
- 蒸制技巧：不锈钢盘刷油，面浆厚度1.5mm，沸水蒸2分钟至透明起泡67。
2. 辣椒油配方（3种商用适配方案）
- 香料组合：
- 方案一：砂仁3g+草蔻3g+山萘3g+八角5g+香叶3g（传统配方）1
- 方案二：白芷4g+桂皮5g+丁香0.25g+草果1.75g（复合香气）7
- 方案三：花椒15g+八角12.5g+荜拨7.5g（简化版）7
- 制作流程：
① 菜籽油烧至260℃除生味，降温至180℃炸葱姜蒜37；
② 分3次泼入辣椒面（粗、中、细混合），加芝麻/花生碎增香37；
③ 最后淋白酒5g+陈醋10g激发香味78。
3. 调料水熬制工艺
- 基础配方：水5斤+盐160g+鸡精50g+香料包（八角10g+花椒15g+桂皮5g）14
- 商用技巧：
- 香料包可重复使用3次（首次5分钟/二次10分钟/三次20分钟）1；
- 添加甘草5g+山楂2.5g平衡咸鲜味7。
4. 商用优化技巧
- 设备选择：定制不锈钢蒸盘（厚度0.8mm）+商用猛火灶68；
- 备料管理：
- 辣椒面提前12小时用料酒润湿增香8；
- 芝麻酱调稀时加花生碎15g提升层次7。
5. 常见问题解答
- 香料发苦：需提前用开水浸泡30分钟去杂质8；
- 油温失控：撒白芝麻测试（180℃时密集转圈）47；
- 凉皮开裂：面浆沉淀时间不足或蒸盘未预热67。
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