一、雪媚娘皮防粘配方（商用版）
| 原料 | 配比 | 功能说明 |
|---|---|---|
| 水磨糯米粉 | 125g | 外皮软糯基底56 |
| 玉米淀粉 | 35g | 降低黏连性57 |
| 黄油 | 25g | 增加延展性56 |
操作要点：
- 面糊需过筛2次确保细腻无颗粒6；
- 微波炉高火分段加热（3分钟+1分钟）替代传统蒸制5；
- 冷藏面团需用保鲜膜完全密封防干裂57。
二、冰淇淋流心工艺
-
流心馅配方（芒果味）
原料 配比 功能说明 芒果果茸 200g 风味核心7 淡奶油 80g 调节流动性6 吉利丁片 3g 提升定型能力5 操作流程：
- 果茸与砂糖熬至浓稠，加入泡软的吉利丁片混合5；
- 淡奶油打发至5分发后混入，冷冻定型30分钟67。
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组装技巧：
- 采用“奶油→流心→奶油”夹心结构防渗透57；
- 收口处撒熟糯米粉并揪除多余面皮56。
三、商用增效方案
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预制分装技术
- 面皮分30g/个密封冷藏（保质期72小时）56；
- 流心馅冷冻保存（-18℃可存15天）7。
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出餐动线设计
功能区 设备配置 效率提升方案 预制区 商用冷藏操作台 预组装半成品46 装饰区 旋转展示柜 成品展示即拿即走4 -
成本控制策略
- 边角料制脆片：剩余面皮烤制后作装饰56；
- 奶油替代方案：乳脂35%淡奶油+0.2%黄原胶（成本降12%）6。
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