副标题：日销300+实操方案·香料黄金配比·面筋洗制手法
一、商用牛骨汤底核心技术
1. 汤底熬制配方（30斤水基准）
原料 配比 工艺要点
牛棒骨 5kg 敲断骨髓增加胶质释放
鸡架骨 2kg 提鲜不抢味
牛油 300g 商用增香核心
清水 30L 大火煮沸后转小火慢熬3小时
操作要点：
牛骨焯水后入锅，全程撇浮沫保证汤底清澈
牛肉煮40分钟捞出切片，回锅增肉香
二、蜂窝面筋洗制工艺
1. 面筋制作流程
和面醒发：高筋面粉2kg+清水1.2L揉团，醒发30分钟
洗面筋：面团泡水揉搓至水浑浊（约15分钟），分离面筋与面浆
蒸制定型：面筋压薄蒸20分钟，切菱形块备用
商用增效：
预洗面筋冷藏保存（保质期3天）
面浆水沉淀后取淀粉勾芡
三、香料与调味黄金配比
1. 商用香料包（20斤汤底基准）
香料 配比 功能说明
八角 150g 基础复合香
小茴香 120g 去腥增甜
白胡椒 100g 辛辣灵魂
花椒 80g 麻香提味
草果 30g（去籽） 中和油腻感
处理技巧：
干锅焙香20秒激发香气，纱布袋封装后入汤
沸腾前捞出香料包，防苦味
2. 调味公式（20斤汤底）
盐80-100g+鸡精30g+味精30g+蚝油30g
辣度调控：辣椒面30g（提色）+麻椒粉35g（增麻）
四、勾芡与成品定型
1. 浓稠度控制标准
淀粉糊配比：玉米淀粉500g+面粉500g+清水调至酸奶状
勾芡手法：边倒边顺时针搅拌，汤体稠至挂勺
成品标准：
表面鼓泡，搅动拉丝，配菜悬浮不沉底
五、商用增效与成本控制
1. 出餐动线设计
环节 操作标准 设备配置
汤底熬制 凌晨3点开火，6点出第一锅 100L商用汤桶
配菜预处理 木耳/黄花菜泡发切丝冷藏 双开门冰箱
2. 单日成本表（100碗基准）
品类 用量 成本 控制技巧
牛骨 10kg ￥120 批发市场凌晨采购
香料 混合包 ￥25 批量研磨降低成本
能耗 燃气费 ￥40 高压锅速熬省时30%
此方案整合逍遥镇胡辣汤传统工艺与商用增效方案，适配早餐店、夜市摊、社区档口等场景，通过标准化香料配比、预制品管理及高效出餐动线，实现口味稳定与成本可控。
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