一、老汤熬制标准化流程（视频01）
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盐水鸭汤基底：
- 80斤清水+20斤盐水鸭原汤（咸鲜底色）打底，搭配5只老鸭架+2公斤猪骨，大火煮沸后转小火熬4小时6。
- 增香关键：香料包（草果3颗+豆蔻10g+香叶5g）熬至汤色金黄，过滤后冷藏保存≤3天56。
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鸭架循环增鲜法：
- 每日补料公式：隔日添加新鸭架3只+盐水鸭汤10斤，小火续熬2小时（汤底浓度提升30%，成本降低20%）6。
二、食材预处理与卤制（视频02-03）
1. 鸭内脏去腥工艺
- 鸭肝：盐水鸭汤腌制2小时（冬季延至4小时），焯水后切片（去苦增香）67。
- 鸭肠：剪开后白醋搓洗3次，沸水焯5秒（口感脆爽不腥）67。
- 鸭血：冷水下锅煮至微沸，加盐3g定型（嫩滑无气孔）58。
2. 卤制配方（商用高效版）
- 卤水调配：老汤50斤+香料包（八角20g+桂皮15g+花椒10g）+冰糖200g+生抽500ml，卤制鸭杂20分钟（上色入味）56。
- 保色技巧：鸭血单独卤制（避免染色），卤后浸泡30分钟锁味5。
三、正式出餐流程（视频04）
1. 粉丝处理
- 苏北红薯粉丝冷水泡发15分钟（久煮不烂，吸汤率提升50%）56。
2. 组合出餐
① 砂锅底铺粉丝100g+豆泡30g+鸭血50g；
② 浇滚烫老汤400ml，加卤鸭杂（鸭肝/鸭肠/鸭胗各20g）；
③ 猛火煮1分钟，撒香菜5g+蒜末3g+辣油10g58。
四、实体店成本控制（单碗500g）
| 项目 | 成本 | 优化方案 |
|---|---|---|
| 老汤 | 0.8元 | 鸭架循环利用（损耗率≤5%） |
| 鸭杂 | 2.2元 | 批量卤制（日均200碗起） |
| 粉丝/配菜 | 1.5元 | 红薯粉批发价≤8元/斤6 |
| 总成本 | 4.5元 | 售价12-18元（毛利≥60%） |
五、高频问题解决方案
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汤底寡淡：
- 补加猪骨胶原：每锅老汤添加猪蹄2只（熬煮1小时）56。
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鸭血易碎：
- 定型水温控制：保持85℃微沸状态（避免高温气孔）58。
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出餐慢：
- 预制分装：老汤按400ml/袋冷冻，出餐时微波复热56。
六、教学视频亮点（附真实截图）
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老汤熬制细节：
- 香料粉碎粒度演示（草果拍裂≠打粉）6；
- 汤色变化对比（清水→奶白→金黄三阶段）56。
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商用设备解析：
- 定制砂锅尺寸（直径18cm最佳保温性）5；
- 猛火灶参数（≥18KW火力，3分钟出餐）6。
七、视频课程获取
内容亮点：
- 视频章节：
老汤熬制→内脏去腥→卤制火候→摆摊动线设计； - 配套资料：电子配方表+成本核算模板+供应商清单。
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