一、核心腌料配方（视频01-02）
1. 商用腌料黄金配比（500g肉类）
- 基础香料粉：
八角粉5g + 孜然粉8g + 黑胡椒粉4g + 白砂糖10g + 味精3g（提鲜）35； - 液体腌料：
梨汁30ml（嫩肉） + 洋葱泥50g + 生抽20ml + 料酒15ml + 芝麻油5ml35。
2. 标准化腌制流程
① 猪肉/鸡肉切2cm厚条，刀背轻拍松纤维；
② 混合腌料揉搓3分钟，冷藏腌制≥6小时（夏季减至4小时）35；
③ 出餐前沥干汁水，避免烤制溅油5。
二、烤制工艺与设备选型（视频03）
1. 商用设备推荐
- 电烤炉：双面控温型（功率≥3000W，烤温200℃±10℃）；
- 烤盘处理：烤前刷牛油（防粘增香）35。
2. 烤制火候控制
① 肉类平铺不重叠，200℃烤3分钟出焦纹；
② 翻面后调至180℃，再烤2分钟锁汁（总耗时≤5分钟/批）35。
三、配菜与秘制撒料（视频04）
1. 配菜组合策略
- 基础款：
生菜丝50g + 胡萝卜丝30g + 玉米粒20g + 酸黄瓜片15g； - 升级款：
辣白菜30g + 溏心蛋1个 + 海苔碎5g（客单价提升25%）45。
2. 秘制撒料配方（商用级）
- 干料粉：
熟芝麻粉30g + 花生粉20g + 辣椒粉15g + 孜然粉10g + 紫苏粉5g； - 增香油料：
葱油20ml（小葱+洋葱冷炸） + 藤椒油5ml（出餐前淋入）45。
四、出餐标准化流程（视频05）
1. 装碗动线设计
① 底层：米饭200g（东北粳米:糯米=9:1）；
② 中层：烤肉150g + 配菜100g；
③ 顶层：撒料10g + 酱料20g（韩式辣酱/照烧汁双选）5。
2. 效率优化方案
- 预制分装：
烤肉冷藏保存≤2天，微波复热30秒（出餐≤1分钟）5； - 酱料管理：
辣酱/照烧汁定量挤瓶（每份20g±2g误差）45。
五、成本控制与利润核算
1. 单份成本（500g成品）
| 项目 | 成本 | 优化方案 |
|---|---|---|
| 肉类 | 3.8元 | 鸡胸肉批发价≤8元/斤3 |
| 米饭 | 1.2元 | 粳米+糯米混合（出饭率1:2.2） |
| 配菜/酱料 | 1.5元 | 批量采购（损耗率≤3%）4 |
| 总成本 | 6.5元 | 售价15-22元（毛利≥55%） |
2. 日销200份设备配置
- 双温区电烤炉2台（交替烤制，产能40份/小时）；
- 保温饭柜1台（容量≥50L，米饭温度≥65℃）35。
六、高频问题解决方案
-
烤肉干柴：
- 梨汁/菠萝汁腌制（天然蛋白酶嫩化肉质）3；
- 烤制温度分段控制（先高温锁水，后低温保汁）5。
-
米饭结块：
- 蒸饭时加玉米油5ml/斤米（颗粒分明）；
- 保温柜湿度控制在60%±5%5。
-
酱料氧化：
- 韩式辣酱加芝麻油封层（冷藏保存≤5天）；
- 照烧汁每日现调（酱油:味醂:白糖=2:2:1）4。
七、教学视频亮点（附真实截图）
-
核心技术演示：
- 腌料粉粒度对比（80目最佳入味效果）3；
- 烤肉翻面时机（焦斑覆盖率≥70%为临界点）5。
-
摆摊设备解析：
- 移动餐车电源配置（220V/3000W逆变器选型）；
- 出餐台分层设计（食材区→烤制区→装配区）5。
八、视频课程获取
内容亮点：
- 视频章节：
腌料调配→肉类处理→设备操作→出餐动线； - 配套资料：成本核算模板+设备采购清单+食安检测指南。
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