一、核心配方与预处理
1. 基础浆料配比
- 传统水晶版：
▸ 木薯淀粉150g + 澄面50g + 马蹄粉20g + 清水400ml13
▸ 糖水配比：黄冰糖100g + 清水200ml（熬至115℃拉丝状）38 - 商用改良版：
▸ 预拌粉250g（木薯淀粉+粘米粉1:1）+ 沸水350ml（快速搅拌防结块）35
2. 爆款口味配方
| 口味 | 核心配料 | 调色方案 |
|---|---|---|
| 芒果椰浆 | 芒果果茸50g + 椰浆30ml | 南瓜粉2g（增亮）7 |
| 蓝莓爆珠 | 冷冻蓝莓20g + 爆珠10g | 蝶豆花粉1g（分层）7 |
| 抹茶红豆 | 抹茶粉5g + 蜜红豆30g | 菠菜粉3g（天然色）7 |
二、制作流程与关键工艺
1. 标准化操作流程
-
浆料调制
- 粉类过筛后分3次加冷水搅拌至无颗粒37
- 糖水沸腾后冲入粉浆，边倒边搅拌至半透明38
-
装杯定型
- 模具刷玉米油（薄涂防粘连）58
- 先放果料（红豆/桂花）再倒8分满浆液78
-
蒸制参数
▸ 水沸后中火蒸12分钟（透明无白芯）58
▸ 出锅后速冻20分钟（脱模完整率提升50%）35
三、商用优化方案
1. 摆摊增效配置
-
设备组合：
▸ 6层电蒸锅（单次蒸48个） + 保温展示柜（恒温55℃）35
▸ 硅胶卡通模具（小熊/花朵款溢价30%）78 -
预制方案：
▸ 粉料按每日用量分装（500g/袋）1
▸ 果酱类提前3小时冷藏定型7
2. 成本控制策略
| 原料 | 商用采购技巧 | 单杯成本 |
|---|---|---|
| 木薯淀粉 | 25kg大包装（≤6元/kg）1 | 0.15元 |
| 果酱 | 冷冻果泥替代鲜果（成本↓40%）7 | 0.3元 |
| 包装 | 500ml胖胖杯（1000个起订）3 | 0.25元 |
四、品质问题解决方案
❗️粘牙 → 增加澄面比例至总粉量20%37
❗️塌陷 → 蒸制后自然冷却10分钟再移动58
❗️脱模破损 → 模具预冻-18℃后再刷油35
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