椒麻鸡的正宗做法和配料配方，正宗培训视频教程
配方有什么优势
说到椒麻鸡,首先想到的就是新疆椒麻鸡,我们的椒麻鸡是在新疆做法的基础上经过改良,保证全国各地的学员不必纠结鸡的品种和货源,都可以做出来和我们一模一样的口味!
椒麻鸡的昧型属于麻辣鲜香型,我们用了两种工艺方式,一种是腌制还有一种是卤制,腌制环节主要是是给鸡增加一种天然辛香料的香味也补充一下鸡肉的底味（也就是咸味）同时在腌制环节还可以增加鸡肉的囗感韧性,鸡皮的脆度,这个腌制的卤水和一般的卤水不一样,不需要像常用的卤水加热烧沸离地揭盖保存,做好的卤水就摆在那里不需要任何的打理,可以一直循环重复的利用下去,这个卤水中我们只用了10种辛香料,1种基础调味料,2种蔬菜料制作而成,非常的简单易操作。香味咸味在腌制环节已经形成,在卤制环节我们只需要调整麻辣鲜这三个因素即可,鲜度的调节我们用了3种常调味料做成混合起鲜料,还増加了1种特殊的起鲜料补充我们如果买的鸡货是冻货带来的原有食材鲜度的不足,麻度主要靠花椒和油料去调整,为了保证鸡皮亮黄色的效果,我们没有用户普通的干红辣椒去调整辣度,取而代之的是泡椒断;整个卤水中加了少许的食盐护下底味,少许的辛香料去给卤水增加点香味,还有一味特殊的香料给鸡和卤水上色。
卤熟的鸡,冷却后分割部件,手撕成片!鸡架子垫于盆底,鸡肉置于上方,浇人煮鸡的卤水,铺上长葱条,在淋人少许藤椒油和花椒油辅助增香增麻,最后将爆香的青/红花椒/口椒/青/红杭椒铺满长葱条上即可!这道椒麻鸡,汤计黄亮鲜美,鸡肉口感韧性十足,整体呈现出麻辣鲜香型的特点,最后的点缀辣椒系列犹如锦上添花,一道色香味美的椒麻鸡让人吃了还想吃,欲罢不能！
一、核心配方优势（用户痛点精准解决）
1. 跨地域适配配方
- 冻鸡/鲜鸡通用：特调「鲜度倍增剂」（0.3%I+G+酵母抽提物）破解冻品腥柴难题
- 10+1+2极简香料组：八角/白芷/香叶/花椒等基础料+冰糖+洋葱胡萝卜（成本直降40%）
2. 双工艺系统
| 冷腌 | 脆皮+锁汁 | 0.5%碳酸氢钠脆皮反应 |
| 温卤 | 渗透麻香+亮黄皮色 | 黄栀子&姜黄素显色矩阵 |
二、爆款密码拆解（搜索热词嵌入）
1. 黄金皮色养成术
- 天然上色：黄栀子5g+姜黄粉3g/只鸡（禁用人工色素）
- 冷卤定色：卤后冰水急冷（鸡皮收缩固色率↑30%）
2. 麻感分层技术
- 底麻：汉源红花椒50g（80℃油萃取出香）
- 顶麻：鲜藤椒30g+青花椒20g（起锅前热激）
- 后麻：花椒油30ml（淋油触发神经颤栗感）
三、商用级操作流程
1️⃣【预处理】
- 三黄鸡（2.5-3斤）冷水浸泡2h去血水
- 盐8%+糖3%+香料粉2% 全身按摩腌6h
2️⃣【老卤制作】
– 香料包：八角15g/桂皮10g/白芷8g（纱布袋装）
– 卤水养护：每日煮沸+补0.5%盐+过滤浮油
3️⃣【组装出餐】
– 手撕技法：顺肌理45°斜撕（保肉丝长度）
– 浇汁公式：卤汤200ml+花椒油30ml+葱白丝50g
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