一、商用骨汤底料核心技术
- 高汤原料黄金配比
- 主料：牛棒骨2kg+猪棒骨1.5kg+鸡架3个（成本与鲜味平衡点）13
- 辅料：白萝卜500g+洋葱200g+老姜50g（天然去腥增甜）57
- 特浓高汤熬制工艺
- 大火煮沸40分钟→转小火熬4小时（汤色乳白关键）5
- 鸡架预处理：高压锅压30分钟+煸炒增香（出汤率提升25%）57
二、麻辣烫底料商用配方
- 糍粑辣椒制作
- 二荆条50g+石柱红30g+小米辣20g（沸水煮软后打碎）45
- 红油底料炒制
- 菜籽油1500g+牛油500g+猪油300g（油温180℃时下料）26
- 香料组合：八角40g+小茴香30g+草果15g+白蔻10g（打粉后白酒激活）15
- 关键步骤：紫草5g炸出色泽后捞出（禁用工业色素）68
三、冒菜/串串香专用配方
- 冒菜底料增香方案
- 增香辅料：郫县豆瓣500g+豆豉茸30g+醪糟100g（复合发酵风味）67
- 麻度控制：青花椒100g+红花椒50g（白酒浸泡后分次下锅）68
- 串串香蘸料调制
- 香油碟：芝麻酱200g+腐乳20g+花生碎50g+香醋10g（解辣增香）6
- 干碟配方：辣椒粉30g+花椒粉15g+熟芝麻10g+味精3g（现磨风味最佳）8
四、商用标准化操作指南
- 出餐效率优化
- 汤底分装：500ml/袋速冻（单袋可煮1.5kg食材）57
- 食材预处理：荤菜焯水定型+素菜冷藏保鲜（降低30%备餐时间）38
- 成本控制策略
- 老汤养护：每日滤渣补骨+香料包循环使用（单日成本降低45%）13
- 边角料利用：牛骨筋膜+鸡架碎熬制员工餐汤底（零浪费方案）57
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