一、商用高汤核心技术
1. 骨汤原料配比（10斤汤底）
| 主料 | 配比 | 功能说明 |
|---|---|---|
| 牛棒骨 | 2kg | 提供醇厚油脂与胶质5 |
| 猪骨 | 1kg | 增强汤底鲜甜度5 |
| 鸡架 | 3个 | 提升鲜味层次58 |
| 昆布 | 20cm长 | 日式鲜味核心来源8 |
熬制工艺：
① 牛棒骨、猪骨焯水去血沫（冷水下锅煮沸5分钟）；
② 所有骨料+昆布冷水下锅，大火煮沸后转小火熬4小时；
③ 过滤骨渣，保留清汤备用58。
二、日式汤底调味配方
1. 基础调味组合（每10斤高汤）
- 日式淡口酱油：200ml（保持汤色清亮）8
- 味淋：150ml（平衡咸甜，增加光泽）8
- 清酒：50ml（去腥增香）8
- 冰糖：80g（提鲜降燥）5
2. 增鲜辅料
- 白萝卜厚片：500g（煮至透明状释放清甜）48
- 干香菇：30g（温水泡发后切片）8
操作要点：
汤底煮沸后加入调味料，小火慢炖30分钟，持续试味调整咸甜比例8。
三、商用底料炒制工艺
1. 香料粉配方（每10斤底料）
| 香料 | 配比 | 功能说明 |
|---|---|---|
| 八角 | 35g | 基础增香 |
| 小茴香 | 30g | 调和油腻感5 |
| 白芷 | 15g | 去腥提鲜5 |
| 香茅草 | 10g | 增加清新草本香5 |
预处理：香料打粉后用白酒浸泡10分钟激活风味5。
2. 底料炒制流程
① 混合油加热：菜籽油5斤+牛油1斤，油温150℃；
② 下郫县豆瓣酱2斤、糍粑辣椒1.5斤，炒至红亮出香；
③ 加入香料粉、豆豉30g、醪糟100g，小火炒20分钟25。
四、食材处理标准化
1. 核心食材预处理
- 白萝卜：切3cm厚块，冷水浸泡1小时去涩味，单独煮40分钟至透明48；
- 魔芋丝：流水冲洗3次去碱味，沸水焯1分钟8；
- 鱼丸类：解冻后划十字刀（提升吸汤率）6。
2. 煮制顺序
| 食材类型 | 煮制时间 | 操作要点 |
|---|---|---|
| 根茎类 | 15分钟 | 萝卜、海带优先下锅8 |
| 丸类 | 8分钟 | 鱼丸、竹轮中段加入6 |
| 豆制品 | 5分钟 | 油豆腐需挤压排出空气8 |
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