2025重庆万州烤鱼技术配方（商用秘方）｜炭烤+电烤双版｜实体店成本控制表/香料配比/出餐流程

一、核心配方体系

1. ‌商用香料配比（单锅3-4斤鱼）‌

• ‌核心香料粉‌：
  小茴香250g + 香叶125g + 白蔻125g + 桂皮250g + 八角250g + 丁香25g + 草果（去籽）125g + 灵草50g + 香茅草125g（混合打粉，用量：每斤鱼15g）‌；
• ‌麻辣升级版‌：
  孜然粒125g + 毕拔25g + 甘草25g + 薄荷40g（打粉后与核心香料粉按1:3混合）‌。

2. ‌烤鱼酱配方（商用高效版）‌

• ‌基础酱料‌：
  糍粑辣椒1000g + 丹丹红油豆瓣1500g + 美乐香辣酱1000g + 辣妹子1250g + 花生酱125g（混合后冷藏保存≤7天）‌；
• ‌炭烤专用‌：
  添加牛油200g + 醪糟汁150g（提升炭火焦香）‌。

3. ‌脆皮腌鱼汁‌

大葱80g + 姜80g + 蒜子50g + 尖椒60g + 圆葱50g + 白酒25g + 十三香15g + 水2500g（打碎过滤，腌制≥1小时）‌。

二、标准化出餐流程

1. ‌预处理阶段（炭烤/电烤通用）‌

① 活鱼宰杀放血，背部开刀保留腹部相连，刮净黑膜后冲水10分钟‌；
② 鱼身划菱形刀口，浸入腌鱼汁冷藏1.5小时（去腥增底味）‌；
③ 刷脆皮水（白醋60g+小苏打7g+盐5g混合液），悬挂风干2小时‌。

2. ‌炭烤版（实体店专用）‌

• ‌初烤‌：炭炉升温至120℃，鱼皮朝上烤8分钟（刷香料油防焦）‌；
• ‌猛火脆皮‌：翻转鱼皮朝火芯，升温至180℃烤5分钟至爆皮声‌；
• ‌淋酱‌：铺洋葱块30g+黄瓜段100g，浇烤鱼酱200g+老油150g，炭火保温上桌‌。

3. ‌电烤版（摆摊/快出餐）‌

• ‌烤制‌：电烤炉200℃预热，鱼皮刷油烤12分钟（中途翻面1次）‌；
• ‌锁汁‌：烤鱼粉（孜然粉250g+麻辣鲜30g）撒于鱼身，190℃补烤2分钟‌；
• ‌出餐‌：垫豆芽+芹菜段，淋五香油100g（色拉油+香叶+桂皮熬制）‌。

三、实体店成本控制表（单份800g活鱼）

四、高频问题解决方案

1. ‌鱼皮粘连烤网‌：

   • 初烤前刷三层葱油（色拉油+葱姜炸制）形成隔离膜‌；
   • 炭烤时鱼身与烤网间距≥5cm‌58。

2. ‌肉质发柴‌：

   • 禁用冷冻鱼（肌肉纤维断裂失水）‌；
   • 电烤版控制温度≤200℃，烤制全程≤15分钟。

3. ‌出餐效率低‌：

   • 预制烤鱼酱分装200g/袋（微波复热30秒）‌；
   • 腌鱼汁批量调配冷藏（保存≤48小时）‌。

五、升级卖点设计

1. ‌双味拼盘‌：麻辣炭烤+酱香电烤组合（溢价15-20元）‌；
2. ‌自助加料区‌：提供酸萝卜/炸豌豆等6种小料（成本+2元，客单价+8元）‌。

通过整合炭烤工艺与电烤标准化流程，结合香料配比优化实现出餐效率与毛利双提升。

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