云贵川渝通用配方：折耳根狼牙土豆酱料调配｜景颇族火烧辣子炸洋芋（景区高客单价版）

一、核心配方体系

1. ‌折耳根狼牙土豆基础酱料‌（适配云贵川渝四地）

• ‌主料配比‌：
  ✅ 折耳根碎100g（根部与嫩叶比例3:1）‌47
  ✅ 香菜末50g（或云南芫荽）‌45
  ✅ 云南单山蘸水辣椒面30g（或翠宏辣椒粉）‌78
  ✅ 贵州糊辣椒面20g（干辣椒炭火烤制后捣碎）‌47
• ‌调味料汁‌：
  🌶️ 蒜末50g+小米辣末30g（用180℃热油炝香）‌57
  🧂 生抽30ml+香醋20ml+蚝油15ml+白糖15g+花椒油10ml‌57
  💧 腌菜膏汁20ml（可用红糖+米醋熬制浓稠替代）‌4

2. ‌景颇族火烧辣子升级版‌（客单价提升40%-60%）

• ‌特色增香元素‌：
  🔥 火烧辣子：德宏涮涮辣/景颇小米辣，用柴火灰余烬烤至表皮焦糊‌4
  🍄 野生菌油：牛肝菌+鸡枞菌低温油炸提取香气，替代部分植物油‌2
  🌿 景颇芫荽：添加10g新鲜大芫荽（区别于普通香菜）‌4
• ‌景区版溢价组合‌：
  💎 松露油3ml/份（装瓶时淋在表面）
  💎 可食用玫瑰花瓣/食用金箔点缀

二、景区实操指南

1. ‌食材处理标准‌

• ‌狼牙土豆规格‌：
  🥔 使用波浪刀切割，宽度1.2-1.5cm（过宽影响入味）‌57
  🧊 切后需浸泡白醋水（500g水+15ml白醋）20分钟保脆‌7
• ‌炸制工艺‌：
  🔥 初炸：160℃油温炸3分钟定型
  🔥 复炸：190℃油温30秒上色，表皮呈琥珀网格纹‌5

2. ‌高客单价呈现策略‌

• ‌摆盘设计‌：
  🎋 竹筒/蕉叶盛装（突出民族特色）‌2
  🌶️ 折耳根瀑布：顶部堆砌50g新鲜折耳根丝‌2
  🥜 撒贵州脆哨碎/炸藜麦粒增加层次感‌24
• ‌套餐组合‌：
  📦 基础版：狼牙土豆+酸角汁（定价25-28元）
  📦 豪华版：+火烧辣子+松露油+野生菌粉（定价38-48元）

三、商用增效方案

1. ‌预制酱料包开发‌

• 折耳根酱料分装：100g/袋真空冷藏（保质3天）‌68
• 火烧辣子粉：炭烤辣椒+花生碎+芝麻，50g/袋零售‌8

2. ‌动线优化‌

• 设置明档操作台：展示折耳根现切、辣椒炭烤过程‌2
• 出餐速度控制：单份操作≤3分钟（预炸土豆+酱料浇淋）‌5

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