一、鸭货预处理核心技术
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选材标准
- 鸭脖选冰鲜品，长度＞18cm为佳（肌肉纤维紧实耐卤）15
- 鸭翅需分割中翅+翅尖（关节处下刀更易入味）16
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去腥工艺
- 冷水浸泡2小时（每30分钟换水+加白酒50ml/10斤）25
- 焯水：冷水下锅煮沸5分钟→冰水急冷（肉质收缩率提升20%）68
二、商用卤水配方（周黑鸭同款风味）
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香料包组方
香料名称 配比（每10斤卤水） 核心作用 八角 25g 基础增香 白芷 15g 去腥提鲜 草果（去籽） 8g 解腻增复合香 黄栀子 10g 天然上色8 干辣椒 100g 辣度调节（商用选印度魔鬼椒）36 -
调味料比例
- 甜面酱200g+冰糖300g（甜咸平衡关键）14
- 麦芽糖浆150g（替代工业色素，增亮增黏）8
三、标准化卤制工艺
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炒糖色
- 冰糖与油比例1:1，中小火炒至琥珀色（冒鱼眼泡时加开水）46
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卤制流程
步骤 操作要点 时间控制 下料顺序 先放鸭脖→15分钟后下鸭翅 总时长40分钟 火候控制 大火煮沸→转微沸（水面轻微波动）68 关火焖泡 卤汤降温至60℃时加盖焖2小时（入味率提升35%）37
四、商用实操要点
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老汤养护
- 每日过滤残渣→煮沸→补加香料包（补量为新料30%）8
- 存储条件：-18℃冷冻可保存30天（商用推荐分500ml/袋）7
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成本控制
- 鸭脖边角料熬制员工餐高汤（牛骨+鸭架1:2组合）58
- 卤水循环使用：第3锅开始风味最佳（香料渗透率饱和）37
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